מהים (והבריכה) לצלחת

בלב המסע עומדים הדייגים המסורים שיוצאים למים הפתוחים, מודרכים על ידי הבנתם העמוקה של מקצבי הים. הם קמים לפני שחר, סירותיהם גולשות בעדינות על פני הים הכחול המנצנץ. 

מצויידים בשנות ניסיון, חוכמה, מורשת ומומחיות העוברת לדורותיהם כדי לתפוס את הדגים הטובים ביותר שיש לים התיכון להציע. 

בידיים מיומנות, הם משליכים את הרשתות שלהם, קובעים גבולות גזרה, מתמרנים באומץ דרך הגאות והשפל. כל תפיסה היא עדות לסבלנותם הנדרשת כאשר הם מחכים שהדג יתפס בפיתיון. העבודה הקשה והנחישות שלהם יוצרים חיבור בין הדייגים לים, ריקוד של תן וקח, כבוד והכרת תודה.

כשהדייגים יוצאים לשטח, הם פוגשים במערך תוסס של חיים ימיים. הים התיכון משופע במגוון עשיר של מינים, כל אחד ייחודי בצבעו, בצורתו ובהתנהגותו. מהכסף המנצנץ של הסרדינים ועד לדוגמאות המדהימות של בורי אדום, כל דג מספר סיפור משלו.

לאחר שהשלל מאובטח, הוא מתחיל את מסעו לחוף. הדייגים חוזרים לנמל, סירותיהם עמוסות בשפע הים. הדגים ממוינים בקפידה, הגוונים התוססים שלהם משקפים את השטיח המגוון של החיים מתחת לגלים. כל דג מטופל בזהירות מרבית, תוך הקפדה על טריותו ואיכותו.

מהנמל, הדגים עושים את דרכם לשווקים שונים ולמסעדות. בשווקים מציגים מוכרי דגים מיומנים את מומחיותם, מנקים, מפלטים ומכינים את הדגים למכירה. הם מתגאים במלאכתם, ומכבדים את המסע שכל דג לקח על עצמו כדי להגיע לנקודה זו.

לבסוף, הדג מוצא את דרכו לידי שפים, בשלנים ביתיים, וחובבי פירות ים ברחבי הארץ. רחש של מחבת לוהטת, ניחוח מפתה של עשבי תיבול ותבלינים, וההצגה האומנותית על צלחת מסמנים את שיאו של המסע. בכל ביס אנו טועמים מפירות עמלם של הדייגים, מתענגים על הטעמים העדינים שהעניק לנו הים התיכון.

פָּרַס דַּיָּג הָרֶשֶׁת איסוף רשת הדייג בחזרה מהים עם שחר. חוף עכו דרום, צילום: חיים ישראלי

זאת אולי המציאות שרובנו מדמיינים כאשר אנו אוכלים דגים, אך הדרך מהים לצלחת אינה חפה מאתגרים ולכן ישנן חלופות רבות לדיג המסורתי. האיזון העדין של החיים הימיים עומד בפני איומים מתמידים כמו דיג יתר וסכנת הכחדת מינים. אתגרים אלה מזכירים לנו את החשיבות של שיטות דיג בר קיימא ואת הצורך להגן על המערכות האקולוגיות הימיות שלנו. על ידי העלאת המודעות, חקלאות ימית ויישום שיטות דיג אחראיות, נוכל להבטיח את שימור המינים היקרים הללו עבור הדורות הבאים.

חיליק גורפינקל, כתב האוכל של "כלכליסט" סיפר לנו מנקודת מבטו על הדגים בארץ: 

"האמת היא, שכבר אין כל כך הרבה דגים בים. לפחות לא בצד שלנו של הים התיכון. כמו כן גם בשאר העולם, כמות הדגה הולכת ומדלדלת, עקב דייג מוגבר, התחממות גלובלית ושאר מרעין בישין.

ולכן, אם כבר אוכלים דגים, ולמה שלא נאכל דגים (זה בריא, זה טעים וזה כיף) כדאי לפחות לדעת מהיכן הגיעו ומהו המסע שעברו מהים לצלחת.

רוב הדגים הנמכרים כיום בישראל לא מגיעים בכלל מהים. כלומר לא בדיוק מהים הפראי כפי שאנו מדמיינים.

שני הדגים הנפוצים ביותר בדוכני הדגים שלנו כיום, הם הלברק והדניס. שניהם 'תוצרי' מה שמכונה חקלאות ימית. כלומר בריכות דגים הנבנות בתוך הים. יוצא שהם אכן שוחים במי ים אבל, וזה אבל גדול, ניזונים במה שמגדליהם בוחרים להאכיל אותם בו, ואינם זוכים לשחות הרבה מכיוון שהם גדלים בשטח תחום וצפוף במיוחד. זה כלשעצמו עדיין לא הופך אותם ללא ראויים למאכל אך משנה את טעמם והופך אותו לאחיד וצפוי יותר. זה לא דבר רע, אחרי הכל זה פתרון לבעית הדיג, אבל צריך לדעת את זה. ההבדל בין טעמו של הדניס לצ'יפורה, אמו הביולוגית כלומר דג הים ממנו 'פותח' הוא אולי לא דרמטי אבל בהחלט קיים. זה לא הבדל שמי שאינו מורגל בדגי ים בלבד ירגיש בו ועדיין. 

דגי החקלאות הימית הם שחקנים מצטיינים במטבח הביתי. אפשר לעשות מהם כמעט הכל ובלבד שתמנעו מלצרוך אותם נאים – כלומר כקרפצ'יו, סביצ'ה, טרטר או סושי וסשימי. זה אמנם אפשרי אבל פחות מומלץ. פחות בגלל הבריאות ויותר בגלל הטעם הלא עמוק מספיק. כל שאר השימושים – טיגון, אפייה, בישול הם אפשריים לגמרי. חוץ מדניס ולברק, תמצאו בבריכות הימיות גם את המוסר והבאס. ארבעת אלה מגיעים מאזורנו- בעיקר מקפריסין ויוון אבל גם מישראל (הלברק). המוסר מגיע לא פעם ממצרים. 

מחלקה בפני עצמה בחקלאות הימית היא מחלקת הסלמון, המגיע בדרך כלל מבריכות בים הצפוני, בעיקר בנורווגיה, אם במצב טרי ואם קפוא. כמו כן מגיעים דגי סלמון לישראל גם מצ'ילה ואיי פארו. הסלמון יכול לשמש גם לצריכה במצב נא אם כי לטעמי, גם טעמו יהיה אחיד משהו, אם כי שונה מאד מהדגים הקודמים שהם כולם דגים לבנים. צבעו הכתום העמוק מתבטא גם בטעם עשיר יותר.

בבריכות דגים ממש, כלומר לא בים, גדלים דגים כמו קרפיון, אמנון (מושט) או בורי. הבורי הוא לטעמי הדג המושלם לחריימה, המושט הוא הדג האידאלי לטיגון בשמן עמוק. הקרפיון טוב בעיקר ל… ובכן, גפילטע פיש. לא שאני מזלזל. להיפך. אגב, נסו פעם להמיר חלק מהדג במתכון בבורי. כלומר, שלבו בורי טחון עם הקרפיון. התוצאה מפתיעה. 

מבריכות דגים בנחל דן מגיעים הפורל והפורל הוורוד. הם נהדרים קודם כל לעישון אבל גם לטיגון מהיר ברוטב יין לבן וחמאה, עם או בלי שקדים, בתנור ובאידוי. 

בעולם מתקיים דיון ער בשאלה על נזקן של ברכות הדגים. תועלתן ברורה – אספקה שוטפת של מזון בריא וטוב ללא סיכון חיי אדם. על הנזק יש ויכוח. יש הטוענים שבריכות דגים, במיוחד אלו שבפיורדים של נורווגיה, מזהמות את הים והורסות את המערכת הביולוגית המורכבת שלו. מצד שני, בריכות יבשה תופסות מקום שיכול היה להישאר ים בעצמו בהיותן קרובות לים, או אדמת ביצה פוריה ומצריכות שינוע מים ממקום למקום בעוד שבים יש כמובן מים מלכתחילה. הוויכוח הוא ארוך וקשה אבל אולי פחות דרמטי מהדיון על דג בים עצמו.

והנה, סוף-סוף הגענו לים. האמת צריכה להיאמר, רוב הזמן, במיוחד במרכולים, לא תתקלו ביותר מדי דגי ים. את אלה תוכלו למצוא בעיקר אצל מוכרי דגים בשווקים או בחנויות מתמחות. אבל המאמץ, והמחיר, שווים. ובתנאי שזוכרים שלא תמיד חייבים להשתמש בהם. לא רק בגלל העלמם המהיר ומחירם המאמיר אלא גם משום שגם למען הטעם הטוב של התבשיל, פשוט לא תמיד חייבים.

נלך מהקטנים לגדולים. בין הדגים הקטנים הנפוצים, נזכיר שלושה. אנשובי, סרדינים וברבוניות. 

כן, אנשובי וסרדינים לא נולדו בקופסת שימורים, אפשר למצוא אותם בים שלנו. הברבוניות קצת נעלמו מהים שלנו בשנים האחרונות ובהתאם לכך מחירן האמיר. דג קטן-גדול וקצת פחות מוכר הן המליטות – דגים ארוכים וצרים ועוד דג בינוני בגודלו ונהדר בטעמו הוא המקרל או בשמו העממי הסקומברי.

אילו בקטגוריות הדגים הגדולים יותר בראש ובראשונה – הפלמידה. בתצורתו הטרייה מדובר באחד הדגים הכי טעימים שיש. היא במיטבה בעיקר בבישול מהיר עם הרבה לימון (שכל דג אוהב) ויין לבן. הפלמידה האדומה היא ה'טונה של העניים'. הבשר האדום מזכיר מאד את זה של הטונה והיא מהווה תחליף מצוין, וזול יחסית, לטונה. 

לפעמים, באביב, מגיעות לחופינו גם כמה פלמידות טורקיות (בוניטו) שהן קרובות משפחה של הלבנות ואחד הדגים הכי מיוחדים, יוצאי דופן ונהדרים בטעמם. במיוחד בכבישה אבל לא רק. 

האינטיאס, או ה'שולה' בשפת הדייגים, הוא אחד הדגים הנפלאים ביותר שהים שלנו יודע להעניק לאוהביו.

הטרחון (או טרולוס) הוא חביבם של אוהבי הסושי והסשימי. דג אדיר ממש בכל מה שקשור לדגים נאים אבל שורד יפה גם מחבת או גריל.

הפארידה היא דג ים נפלא שפעם היה נפוץ הרבה יותר אבל גם כיום אפשר להשיג, תמורה חופן שקלים נאה, ולעשות איתה כל דבר שעולה על רוחכם. 

באביב מגיעות לחופי הארץ הטונות כחולות הסנפיר המגיעות למימדים מפלצתיים ולמחיר מפלצתי לא פחות. אם ידכם משגת, אכילת בצורתן המקורית, כלומר נאות, היא מהתענוגות הגדולים ביותר שאדם יכול לבקש. טונה 'אלבקור' היא קטנה יותר מהטונה כחולת הסנפיר אבל לא פחות טעימה.

אחרון חביב הוא כמובן הלוקוס (דקר), דג שמרוב שהוא פופולרי, גם אם יקר, מאפיל לא פעם, לא תמיד בצדק, על רוב שכניו לויטרינה וחבל.

כדאי לזכור, שבדרך מהים אל הצלחת יש גם דייגים. אנשים שעובדים קשה מאד לפרנסתם, לא פעם תוך סיכון חיים ולא פעם (במיוחד דייגים בקנה מידה קטן) תוך קושי גדול להתפרנס בהתחשב בעובדה שבדייג מעורבת גם אלת המזל. כל אלו יכולים וצריכים לגרום לנו לכבד אפילו יותר את המתנה היפה שהם מעניקים לנו, לצרוך אותה במתינות ובתבונה ותוך התחשבות בם ובסביבה ולא רק בעצמנו. "

ואכן רשות הטבע והגנים יחד עם אגף הדיג של משרד החקלאות מכירים במשמעות האיזון העדין בין צריכת האדם לשמירה על ערכי הטבע. אנו עובדים יד ביד עם דייגים, חוקרים ושוחרי איכות הסביבה כדי לקדם שיטות בר קיימא בתעשיית הדיג. על ידי שיתוף פעולה עם קהילות מקומיות, אנו שואפים להעלות את המודעות לשיטות דיג אחראיות ולעודד צרכנים לעשות בחירות מושכלות.

כאוהבי ים, האחריות הקולקטיבית שלנו היא להבטיח את אורך החיים של המערכות האקולוגיות הימיות שלנו. על ידי תמיכה בנהלי דיג בר קיימא ואימוץ היתרונות של חקלאות ימית, נוכל להמשיך ליהנות מהטעמים המעודנים של הים התיכון תוך שמירה על המגוון הביולוגי שלו.

אז בפעם הבאה שתתענגו על מנת דג עסיסית, קחו רגע להעריך את המסע שהיא עשתה. מידיהם המיומנות של הדייגים שלנו, פיתוח חקלאות ימית או יבוא מהפיורדים הרחוקים, לשווקים התוססים ועד לצלחות שלנו ותחושו בהרמוניה העדינה שבין התיאבון שלנו לבין הצורך בשמירה על הסביבה.

למידע נוסף:

פוסטר דגי הים התיכון

מידע לדייג- עיקרי תקנות הדיג והודעות לדייגים